Was ist "bean-to-bar" Schokolade?

bean to bar chocolate

«Specialty Coffee» und «Craft Beer» ist mittlerweile vielen ein Begriff. Aber «Bean-to-bar» oder «craft Chocolate»?

«Bean-to-bar» Schokolade bedeutet, dass der Hersteller die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen direkt beim Kakaobohnenanbauer einkauft, diese bis zur fertigen Schokoladentafel selbst verarbeitet und dann selbst verpackt.

Erst wenn man die Struktur vom heutigen Schokoladenmarkt kennt, versteht man, dass dies nicht selbstverständlich ist.

IndustrieschokoladeIndustrieschokolade ist in der Schweiz, sowie in den meisten anderen Ländern allgegenwärtig. Über 65% des gesamten Weltkakaos wird von lediglich 3 Grosskonzernen eingekauft und komplett automatisiert zu einem einheitlichen Zwischenprodukt, die Kakaomasse, verarbeitet. Diese wird dann an weitere Grosskonzerne verkauft die daraus Couverture erstellen, die dann weiter vom Confiseur in hübsche Formen gegossen wird oder zur Praline verarbeitet wird.

Es gibt auch einige Grosskonzerne die «bean-to-bar» sind und alle Schritte unter ein Dach vereinheitlichen.

Der Ausdruck steht aber, auch wenn nicht rechtlich geschützt, für kleine handwerkliche Schokoladenmanufakturen, die den genauen Herkunftsort, vielleicht sogar die Anbauer ihrer Kakaobohnen kennen, diese direkt beziehen und von der Bohne bis zur Tafel, Regionen spezifisch in kleinen Chargen, also in «small batches» produziert.

Die hohe Qualität der Tafeln und die unglaubliche Geschmacksvielfalt ist hier absolut zentral.

 

Lediglich 1% der Schokoladentafeln weltweit sind heutzutage «craft chocolate».

 

Für uns bei the small batch project geht es bei «craft chocolate» um die Vielfalt im persönlichen Styl der Chocolate Maker und der Kakaobohnen:

  • Das beherschen des Handwerks durch eine Person oder kleinem Team
  • Die Wertschätzung und langfristige Zusammenarbeit mit einer Anbauregion
  • Die Komplexität des Geschmacks
  • Die Biodiversität des Kakaos und dessen Umwelt
  • Die Kunst der Verpackung und der Tafel

Juan ChoconatGarcoaSvenskaChocolate Tree

Megan Giller, Author des Buchs "Bean to Bar Chocolate" hat dies auf den Punkt gebracht:

"Ich glaube dass zum Schokoladenhandwerk mehr als nur Schokolade gehört; es geht auch darum den ethischen Standard und die Vielfalt der gesamten Wertschöpfungskette zu erhöhen."

 

Was genau heisst «small batch»? Liess hier weiter