Von der Industrieschokolade zum Handwerk

Unsere Welt (mit einem Foto vom Science Museum in London)Industrieschokolade ist sehr bekannt in der Schweiz. Möglichst automatisiert hergestellt mit Kakaobohnen aus effizienter Lieferkette ohne Deklaration des Ursprungslandes der Kakaobohne. Vom Confiseur in hübsche Formen gegossen und mit guter Marge verkauft. Der Gegensatz dazu ist das Handwerk des Schokoladenhersteller der stolz ist, das Herkunftsland der Kakaobohne zu präsentieren. Dieser Artikel gibt eine Übersicht wie es dazu kam.

In den letzten Jahrzehnten haben wir die heutige, industrielle Sicht der Schokoladenproduktion aufgebaut: Die Anbau von Kakao stammte ursprünglich aus Lateinamerika, ist aber mittlerweile in das günstigere Afrika abgewandert. Die Elfenbeinküste und Ghana produzieren gegen 70% der weltweiten Produktion, was zum enormen Abbau des Regenwaldes in den letzten 20 Jahren vor allem in der Elfenbeinküste geführt hat. Und auf der anderen Seite stehen Schokoladenhersteller in hoch technologisierten Ländern. Grossbritannien war mit Cadbury an vorderster Front, bis Rudolf Lindt 1879 das Conchieren erfand, und die Schweiz in den Vordergrund der Schokoladenproduktion brachte. Seither sind wir überzeugt, dass die Schweiz die beste Schokolade herstellt.

Teilweise ist es wichtig, die eigene Weltsicht in Frage zu stellen. Die Franzosen haben dies mit ihrem bis dahin «besten» Wein auf dem harten Weg gelernt mit der Weinjury von Paris. (Kurzfassung: Der beste Wein kam plötzlich nicht mehr aus Frankreich, sondern aus den USA.)

The small batch project wurde wegen dieser Neugier ins leben gerufen. Vor allem weil auch ich völlig von diesem Weltbild überzeugt war. Seit Mitte 2018 haben wir so mit vielen Schokoladenherstellern weltweit gesprochen, haben zahlreiche Schokolade degustiert, und haben auch anderwärtig Recherche unternommen. Was haben wir gefunden?

In den letzten 20 Jahren gibt es eine immer rascher wachsende Bewegung von kleinen handwerklichen Schokoladenherstellern. Diese Bewegung kam ursprünglich aus den USA, als Leute wie John Nancy von Chocolate Alchemy ihre eigenen Maschinen erfunden haben, die es ihnen erlaubte, in der Küche oder Garage Schokolade zu selbst zu produzieren, und so die Schokoladenherstellung demokratisiert haben. Sie können den ursprünglichen Artikel hier nachlesen.

Plötzlich war die Schokoladenproduktion nicht mehr nur den Grossproduzenten mit einem kapitalintensiven Maschinenpark möglich, sondern wurde auch dem kleinen Handwerker oder Künstler zugänglich. Leute mit unterschiedlichstem Hintergrund begannen mit Kakao zu experimentieren, mit dem Ziel möglichst komplexe Geschmacksnoten der Kakaobohne in der fertigen Tafel hervorzuheben. Wie bereits die Bewegungen rund um die handwerkliche Produktion von Bier oder Kaffee gezeigt haben, ist die Diversität des Geschmacks von Kakao enorm, was einen grossen Gegensatz zur Industrieschokolade darstellt, die Effizienz, niedrige Kosten und Standardisierung als Hauptziel sieht.

Was die handwerklichen und experimentierfreudigen Personen erreicht haben kommt einer Schokoladen-Revolution sehr nahe. Der Geschmack der Schokolade hat sich verbessert, und es ist dem Kenner sogar möglich, das Ursprungsland oder die verwendete Kakaosorte herauszuschmecken.

Andere Länder sind dieser Bewegung gefolgt, und wir haben Hersteller aus der ganzen Welt, von Grossbritannien über Spanien oder Litauen bis zu Russland und Vietnam gefunden. Zudem haben einige Kakaoproduktionsländer angefangen, den Kakao direkt vor Ort zu produzieren – bekannt davon sind vor allem Hersteller aus Peru, Brasilien, Venezuela oder Vietnam. Diese kommunizieren somit ihr Herkunftsland an die Welt, und schaffen so eine Verlagerung der Wertschöpfungskette an das Ursprungsland.

Dies ermöglicht eine andere Interpretation von Globalisierung. Eine, in der nicht die grossen und mächtigen Produzenten alles beherrschen, sondern in der eine grosse Anzahl kleinster Firmen, Genossenschaften und Einzelkämpfer sich direkt vernetzen und so ohne viele Zwischenhändler die Wertschöpfung zugunsten der ärmsten Länder verbessern. Dies wäre eine spannende Sicht der Globalisierung, was zu mehr Diversität und direkten Verbindungen zu den Herkunftsländern führen würde.

Und dies ist auch was du hier findest. Wir selektieren die Hersteller und Marken, die uns inspirieren. Hersteller, die sich trauen etwas anders zu machen, unabhängig bleiben und Respekt von der Umwelt, dem Lieferanten und der Landwirtschaft haben.

Bean to Bar Schokoladetafeln aus der ganzen Welt