Was du hier findest

Regenwalt

Mit the small batch project beschäftige ich mich seit 2018, kleine, unabhängige Schokoladenhersteller mit interessanten Projekten und Geschichten zu finden. Diese möchte ich vorselektiert dem Schweizer Publikum empfehlen und zeigen was es in der Schoggi-Welt wunderbares gibt. Bezüglich sozialer Projekte. Bezüglich Umweltverträglichkeit. Bezüglich kleinen Manufakturen. Und auch bezüglich Gewinnern an den International Chocolate Awards.

Wir suchen somit vor allem Hersteller mit den folgenden Kriterien:

  • Klein- und Kleinstchargen («small and micro batch») in der Produktion: Das Oxford Wörterbuch definiert dies mit «ein Typ Produktion mit geringen Skaleneffekte, bei der Produkte in limitierter Quantität, oftmals unter Verwendung von künstlerischen oder traditionellen Methoden hergestellt werden». Wir wollen hier nicht Effizienz von Kleinstbetrieben untermauern. Aber wir glauben an die Philosophie, den richtigen Prozess je nach Kakaobohnentyp zu verwenden, um ein einzigartiges Schokoladenerlebnis zu schaffen.
  • Unabhängigkeit: Dies ist vielleicht offensichtlich, aber Grossproduzenten sind bei uns nicht willkommen.
  • Bean to Bar oder Tree to Bar: Das heisst, dass der Schokoladenhersteller alle Schritte selbst durchführt, angefangen von der Kakaobohne (Bean to Bar) oder sogar von der Landwirtschaft (Tree to Bar) bis zur fertig verpackten Schokoladentafel. Als Vergleich, viele Chocolatiers vor allem auch in der Schweiz kaufen bereits Fertigmischungen bei Grosshändlern ein. Die Prozessschritte sind das Rösten, Aufbrechen, Auslesen, Conchieren, Melangieren, Temperieren, Guss in die Tafel und das Verpacken. Der Schokoladenhersteller erhält so einen genaues Wissen über die Bohne und experimentiert stets mit einzelnen Prozessschritten. Wissen über die Kakaobohne führt auch zu Wissen über das Herkunftsland (single origin) oder sogar die Plantage (single estate), was sich in direkten Beziehungen und auch sozialen und umweltfreundlichen Projekten von zahlreichen Herstellern zeigt.
  • Direkthandel: Schokoladenhersteller kaufen direkt bei Genossenschaften oder Plantagen ein. Viele haben Reisen unternommen, Wissen an die Landwirtschaftsbetriebe transferiert oder Projekte mit sozialen oder umweltfreundlichen Auswirkungen gestartet. Die direkte Beziehung, und vor allem der Wissensaustausch führt zu besserer Qualität im Anbau aber auch der Fermentation. Zudem reduziert dies die Anzahl der Zwischenhändler, und mehr vom ursprünglichen Geld kommt im Ursprungsland und den Arbeitern an. Viele der Produzenten publizieren sogar die an die Landwirte oder Genossenschaften bezahlten Preise.
  • Single Origin: Die Kakaobohnen müssen von einem Ursprungsland kommen, wenn möglich sogar von einer einzigen Plantage oder Genossenschaft (single estate). Nur so kommen die Geschmacksnoten eines Herkunftsland voll zur Geltung.
  • Wenige Zutaten: Idealerweise nur Kakaobohnen und Zucker, ohne Zusatzstoffe oder oftmals sogar ohne Kakaobutter (und vor allem ohne Vanille, was bei Industrieschokolade oftmals zur Standardisierung des Geschmacks verwendet wird). Wenn die Zutaten auf ein Minimum reduziert werden, kommen die Komplexen Geschmacksstoffe noch besser hervor. Einige Produzenten fügen allerdings bewusst Zutaten hinzu, um exotischere Geschmäcker zu erzielen, oder auch dem neuen Trend, Dark Milk (dunkle Milchschokolade) nachzugehen. Dies hilft oft Leute an das Thema heranzuführen.
  • Handwerk: Wenn nur eine Person oder ein kleines Team den gesamten Prozess der Schokoladenherstellung beherrscht, muss Wissen und Expertise aufgebaut werden. Innovation und Experimente bei der Kreation einen neuen Tafel sind zudem gefragt, vor allem wer an den International Chocolate Awards vorne mit dabei sein will.
  • Hohe Umwelt- und Sozialstandards: Nicht alle Produzenten haben Zertifizierungen. Im Gegenteil, diese sind oft zu teuer, sowohl für Besitzer von kleinen Plantagen als auch Kleinsthersteller. Dennoch sind viele Projekte der Hersteller und Kakaoanbauer überzeugen, aber zeigen auch auf wie schwierig es ist die Projekte aufzubauen, oder sogar mit diversen international gültigen Zertifikaten zu erweitern. Jeder Produzent hat seine eigene Geschichte, die wir auf den Seiten der einzelnen Tafeln publizieren.
  • Auswahl: Unser Ziel ist nicht die grösste Auswahl an Schokoladentafeln, Hersteller oder Herkunftsländer zu führen, sondern eine Vorselektion für den Schweizer Markt. Die Selektion wird sich auch stets ändern.