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Was ist "bean to bar" Schokolade?

bean to bar chocolate

«Specialty Coffee» und «Craft Beer» ist mittlerweile vielen ein Begriff. Aber «bean to bar» oder «Craft Chocolate»?

Bean to Bar

«Bean to bar» Schokolade bedeutet, dass der Hersteller die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen direkt beim Kakaobohnenanbauer einkauft (direct trade), diese bis zur fertigen Schokoladentafel selbst verarbeitet und auch selber verpackt.

Wenn man die Struktur des heutigen Schokoladenmarkt ansieht, ist dies nicht selbstverständlich.

Industrieschokolade

IndustrieschokoladeIndustrieschokolade ist in der Schweiz, sowie in den meisten anderen Ländern allgegenwärtig. Über 65% des gesamten Kakaos auf der Welt wird von lediglich 3 Grosskonzernen eingekauft und komplett automatisiert zu einem einheitlichen Zwischenprodukt, der Kakaomasse, verarbeitet. Die Kakaomasse wird an Grosskonzerne weiterverkauft, die daraus Couverture erstellen. Die Couverture ended oft bei Confiseuren die sie in hübsche Formen giessen oder zur Praline weiterverarbeiten. Ein Bezug zur Kakaobohne oder zum Kakao-Anbau haben die Confiseure kaum, und oftmals wissen sie gar nicht woher der Kakao kommt.

Kleine handwerkliche Schokoladenfabriken

Es gibt auch einige Grosskonzerne, die im «bean to bar» Verfahren herstellen und alle Schritte unter einem Dach vereinheitlichen. Dies ist aber irreführend. Der Ausdruck «bean to bar» steht - auch wenn nicht rechtlich geschützt - für kleine handwerkliche Schokoladenmanufakturen, die den genauen Herkunftsort der Kakaobohne kennen, oftmals die Anbauer ihrer Kakaobohnen persönlich kennen, den Kakao im Direkthandel beziehen und von der Kakaobohne bis zur Tafel in kleinen Chargen («small batches») produzieren.

Die hohe Qualität der Tafeln und die unglaubliche Geschmacksvielfalt ist hier absolut zentral.

Lediglich 1% der Schokoladentafeln weltweit sind heutzutage «craft chocolate».

Craft Chocolate - handwerkliche Schokolade

Für uns bei the small batch project geht es bei «craft chocolate» um die Vielfalt im persönlichen Stil der Schokoladenhersteller und der Kakaobohnen:

  • Das Beherrschen des Handwerks durch eine Person oder kleinem Team.
  • Die Wertschätzung und langfristige Zusammenarbeit mit einer Anbauregion.
  • Die Komplexität des Geschmacks des Kakaos der sich in der Schokolade widerspiegelt.
  • Die Biodiversität des Kakaos und dessen Umwelt.
  • Die Kunst der Verpackung und der Schokoladentafel.

Juan ChoconatGarcoaSvenskaChocolate Tree

Megan Giller, Author des Buchs "Bean to Bar Chocolate" hat dies auf den Punkt gebracht:

"Ich glaube dass zum Schokoladenhandwerk mehr als nur Schokolade gehört; es geht auch darum den ethischen Standard und die Vielfalt der gesamten Wertschöpfungskette zu erhöhen."

Weiterführende Information zu Bean to Bar

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