Schokoladengeschmacksnoten nach dem IICCT

INTERNATIONAL INSTITUTE OF CHOCOLATE AND CACAO TASTING

 

Wir haben uns entschieden all unsere Schokoladentafeln nach der neu erschienenen Schokoladen Geschmacksprofilkarte des "International Institute for Chocolate and Cacao Tasting" zu sortieren. Ziel ist es ein einfaches Auswahlsystem anzubieten, um zielsicher die richtige Schokoladentafel mit den gewünschten Geschmacksnoten auswählen zu können.

Dieses einzigartige Geschmacksprofil für feine Schokolade und Edelkakao, ist das Resultat von zehnjähriger Entwicklung, eine Mischung aus Forschung, kollektiven Verständnis des Instituts und ihrer langjährigen Erfahrung bei der Verkostung von Schokolade und Kakao. 

Die meisten für Schokolade verwendeten Geschmackskarten oder „Tasting Wheels“ haben ein beliebiges Layout, ohne einem besonderen Zusammenhang zwischen den Geschmackspunkten oder der Position auf der Karte. Dr. Alex Rast von der Oxford Brookes University hat, in Zusammenarbeit mit den Gründern des Instituts, mithilfe vom neuronalen Netzwerk und verschiedenen statistischen Tools modelliert wie das Gehirn Schokolade schmeckt. Jeder mögliche Geschmack wurde nach Ähnlichkeit zusammengefasst und ein Hauptgeschmack wurde definiert. Anschliessend wurden diese entlang von 2 Achsen platziert was 4 Quadranten mit 4 Grundgeschmacksrichtungen entstehen lässt: Floral/würzig, fruchtig, pflanzlich/vegetativ und dunkle Süsse. Es soll so logisch und intuitiv wie möglich sein.

Wir haben neu alle unsere Schokoladentafeln diesen 4 Hauptrichtungen zugeordnet: 

 

IICCT Herbal/SpicyFloral/ Würzig - Dieser Quadrant enthält alle Geschmacksnoten die entweder floral sind, sowie Honig, Rosen, Jasmin etc oder Würzig: Zimt, Pfeffer oder die verschiedenen Teesorten. Die Grenzen bilden die Nussigen Geschmacksrichtungen auf der einen und die fruchtigen Noten auf der Anderen. 

IICCT Fruity notesFruchtig - Dieser Quadrant enthält alle fruchtigen Noten Von den frischen Zitrus und Orangen Noten, zu den süsseren Lychee, Guanabana und Melonen noten bis über Grundnoten so wie Erdbeere oder Pflaume

IICCT Vegetal

 Pflanzlich/Vegetativ - Dieser Quadrant enthält die Nussigen, Holznoten, Erdige und Pflanzliche Noten. Kokosnuss ist eines der Haupterkennungsmerkmale von Amelonado Kakao aus Westafrika, dieser würde sich hier finden. 

 

 

 

IICCT Dark SweetDunkle Süsse - In diesem Quadranten finden wir Trockenfrüchte, Weintanine und die verschiedenen Zuckerarten von Melasse bis Panela. Auch die dunkleren Röstaromen so wie Rum, Kaffee oder Kakaopulver/ Brownies würden wir hier finden

 

 

 

Klar sind viele single Origin Tafeln sehr komplex und enthalten Geschmacksnoten aus verschiedenen Quadranten. Hier haben wir uns für die dominanteste Geschmacksnote entschieden. 

Die Karte ist nur eine Momentaufnahme und nur ein Teil des vollständigen interaktiven „Flavour Profiling-Systems“. Bei diesem gibt es ein drop-down Menu für jeden Punkt indem weitere Geschmäcker ausgewählt werden können. Auch Defekte können so identifiziert und benannt werden. Diese wird verwendet, um detaillierter Geschmacksprofile für jede Schokolade zu erarbeiten. Diese werden dann in den Schokoladenverkostungskursen verwendet sowie um die Gewinner bei den International Chocolate Awards werden so ermittelt. Bis jetzt wurden über 10.000 Bewertungen gesammelt, die ihnen geholfen haben, ihr System und die Karte zu verfeinern und zu verbessern.

Martin Christiy IICCT by thesmallbatchprojectMartin Christy, erklärt hier im Februar 2020 wie seine Geschmacksprofilkarte funktioniert. Er ist weltweit führend auf dem Gebiet der feinen Schokoladen und Edelkakaoverkostung. Er ist Gründer und Co-Founder der Webseite Seventy%, das International Institute of Chocolate & Cacao Tasting, die International Chocolate Awards und die Direkthandelsorganisation Direct Cacao.