Die Brüder Marc und Steve Grimm, sind eine der neuesten Bean to Bar Hersteller in der Schweiz. Beide gelernte Köche bzw. Hotelier respektiv Confiseur, haben Anfang 2019 beschlossen, ihre eigene Schokoladenmanufaktur, in ihrer Heimat in Lüscherz am Bielersee, auf die Beine zu stellen. Ihr Motto ist: Von den besten Edelkakaobohnen bis zur fertigen Tafel. Aus fairem und direktem Handel.
In einem traditionellen Verfahren werden ihre Kakaobohnen erlesen, geröstet, gemahlen und unter der Zugabe von Rohrohrzucker und Kakaobutter in einem Melangeur bis zu 72 Stunden conchiert. Die Reifung erfolgt für mindestens 3 Wochen bei Raumtemperatur in ihrem Reifeschrank.
Um ihre Schokolade zu testen haben wir uns etwas ganz besonderes ausgedacht. Wir haben die gleichen Kakaobohnen aus Ecuador der Sorte Arriba Nacional von Cacao Criollo Arriba von drei verschiedenen Schokoladenherstellern verglichen:
1) Die eigentliche Schokoladentafel der Gebrüder Grimm
2) Miguel Orellana - er ist Co-Founder von Cacao Criollo Arriba, ist zuständig für die Qualität der Kakaobohnen, den Fermentierungsprotokolle und dem Import nach Europa. Er ist aber auch ein begabter Schokoladenmacher und kennt seinen Kakao genau.
3) Wir von the small batch project haben unsere eigene Schokolade in der Küche mit einen normalen Ofen, Mixer, Staubsauger und einem Steinmelangeur hergestellt
Getestet haben wir die Muster als geschmolzene warme Schokolade um die verschiedenen Aromen besser zu entfalten.
Das Resultat? Alle drei Schokoladen haben eine sehr schöne helle rötliche Farbe. Aber die Geschmacksnoten sind recht unterschiedlich, es scheint als ob wir hier einen Test des Röstprofil gemacht hätten.
1) Gebrüder Grimm scheinen eine dunkle Röstung zu verwenden, es entstehen Röstaromen, getrockneten Pflaumen, Melasse und einen Hauch an Kaffee-noten.
2) Miguel lässt eine hellere Röstung erahnen und bringt fruchtigere Noten zum Vorschein, wir finden auch getrocknete Früchte, aber eher Honignoten, süsse Orange und leicht blumige Noten
3) Unsere Schokolade scheint die spritzigste von allen zu sein - hell und fruchtig, etwas Banane und Orange.
Alle Schokoladen haben gemeinsam, dass die Bitterkeit komplett fehlt, sie ist komplex und lässt viele Nuancen entdecken wenn Frau sich Zeit lässt und (ausser unsere) sie sehr schön ausgeglichen.